ТЕКИЛА - это крепкий спиртной напиток, изготавливаемый в Мексике из сброженного сока голубой агавы. В мексиканской провинции Халиско (Jaliscо) произрастает агава семейства кактусов (научное название Agave Azul Tequilana Weber). Уже в древности индейцы-ацтеки использовали ее для приготовления пульке - мутноватой и сладковатой браги. Но процесса дистилляции они не знали (его принесли с собой испанские конкистадоры). И только в XVIII и XIX веках было обнаружено, что разновидность агавы – магей - из окрестностей городка Текилы дает возможность приготовить уникальный алкогольный напиток.

Археологи говорят, что агава выращивалась в этих краях на протяжении как минимум 9 тыс. лет. "Текиловое вино" впервые было сделано конкистадорами, которые "перегнали" местный напиток, названный пульке (pulque), в более крепкий. Через 400 лет после покорения Мексики испанцами, текила стала символом мексиканского народа, который знают во всем мире. Сегодня большая часть текилы производится в штате Jalisco вокруг города Tequila.

Для того, чтобы магей достиг зрелости, ему нужно 12 лет. В этом возрасте растение зацветает - один раз в жизни. Цветок, как длинные листья, срезают для того, чтобы стебель накопил максимум сока. Выжатый сок перебраживают, а затем его дважды перегоняют, получая спирт крепостью 90-95 гр. После спирт разбавляется дистиллированной водой до крепости 38-40 гр - в зависимости от будущей марки.

У текилы есть несколько категорий, отличающихся по сроку выдержки:
Silver (Силвер) - серебряная, или белая текила. Разливается в бутылки сразу после дистилляции; бесцветна.
Joven (Ховен) - молодая текила, не прошедшая выдержки (точнее, ее выдерживают в дубовых бочках сроком до 3-х месяцев), обычно ароматизирована или подкрашена колером.
Gold (Голд) - золотая текила. Разновидность молодой текилы, подкрашена колером или настоем дубовых стружек.
Reposado (Репосадо) - отдохнувшая текила. Выдерживается 3-12 месяцев в дубовых бочках и приобретает золотистый оттенок.
Anejo (Аньехо) - старая, или выдержанная текила. Срок выдержки - 3-10 лет, обычно не более 7. Дольше текилу в бочках не выдерживают, т. к. напиток приобретает устойчивую горечь.

Как коньяком может быть только напиток, сделанный в городке Cognac, так и текилой может называться только напиток, произведенный в Мексике, в области Халиско, из местного сырья и по специфической технологии.
В Мексике действует очень жесткое законодательство. На настоящей текиле обязательно должно быть обозначение «Denominacion de Origon» и цифры, гарантирующие качество напитка (NOM -Norma Oficial Mexicana de Calidad). Марок, заслуживающих полного доверия, несколько. Это - Herradura, Olmeca, Mariachi, Jose Cuervo, Pере Lopez, Montezuma.

Производители нередко разбавляют дистиллят спиртами другого происхождения, однако, согласно закону, текилой может называться напиток, для изготовления которого использовалось не менее 51% дистиллята из агавы, а еще лучше - все 100%. В последнем случае на этикетке имеется надпись «100%» или «100% Blue Agave».

Питье "по понятиям"
В последнее время ритуал пития легендарной "кактусовой водки" широко расти-ражирован и у нас — спасибо модным журналам и разным там телевизионным "Непутевым заметкам". По крайней мере, на вопрос: "Как пьют текилу?" — ныне без запинки отрапортуют даже язвенники и трезвенники, ни разу не бывавшие в Мексике.

Да-да, насыпать щепотку соли (лучше морской йодированной) в углубление у большого пальца, запастись ломтиком лай-ма или, на худой конец, более популярного у нас "лимона обыкновенного", а дальше известное дело: "лизнул, глотнул, куснул"... Все верно — именно так и глушат родимую всякие там бледнолицые амери-косы-гринго и совсем уж дикие европейцы; а если подобным образом и употребят текилу у нее на родине, то опять-таки — на потребу богатеньким туристам. Пусть тешатся тем, что пьют "по понятиям".

Как же! В мексиканской глубинке, вдали от праздных туристских глаз, текила издавна служила символом мужественности. Поэтому местные черноусые мачо посасывают ее ме-е-дленно, с напускной ленцой, смакуя, как бледнолицые — свой коньяк. Закусывать же текилу — вообще последнее дело, на это только слабаки-гринго горазды!



САКЭ
Саке – что это такое?
Японцы используют для обозначения этого напитка много слов, главные из которых — «саке», «осаке», «сейшу» или «нихоншу». В японском ресторане поймут любое из них. Часто приходится слышать в качестве синонима слова "саке" выражение "рисовая водка". Но здесь необходимо внести поправку.
Саке - это не водка и не вино, это особый алкогольный напиток. Процесс его производства напоминает приготовление рома, где вместо сахарного тростника используется рис. Подавляющее большинство сортов саке имеет крепость от 14 до 20 градусов. По консистенции сакэ ближе всего к ликеру или густому вину. Хотя некоторые считают, что это просто некрепкий самогон. Главные достоинства этого напитка заключаются в том, что он низкокалорийный и производится исключительно из натуральных продуктов. Саке производится из риса и чистейшей родниковой воды.

Готовый продукт оценивают по четырем основным критериям: "сладкий/острый" и "легкий/крепкий". Как правило, легкость проверяется по степени сухости. То есть, чем крепче саке, тем суше и грубей его вкус. С таким показателем как "сладкий/острый" дела обстоят проще. Чем выше соответствующий номер, тем слаще саке. А высокий номер остроты значит, что этот напиток обожжет ваш язык как перец.

Культура пития

Что касается культуры потребления саке, то здесь существуют некоторые правила. Наливается саке из маленького керамического кувшинчика (токкури) в небольшие чашечки (чоко), рассчитанные всего на два-три глотка. По правилам, сакэ принято наливать непосредственно перед каждым тостом, а наполнять свою чашечку самому считается дурным тоном. Так что если вам случится идти по пути сакэ вместе с японцем, то ваш гость будет внимательно следить за наполненностью вашего бокала и будет очень рад, если вы, в свою очередь, обратите внимание и на его бокал. А если вы единственный из компании, кто пьет саке, то за вами могут поухаживать и налить напиток в чашку. В этом случае ее вежливее держать на весу.

Сакэ принадлежит к редким в мире напиткам, которые пьют и подогретыми и охлажденными. Сакэ обладает довольно широким температурным диапазоном пития – 33-55°С. Для некоторых, нет ничего вкуснее, чем сакэ при комнатной температуре. Другие отдают предпочтение сакэ с кусочком льда. Специалисты говорят, что язык человека наиболее остро воспринимает вкус при температуре 15-30°С.

Так как пить саке? Здесь диктует ситуация: легкий и сладкий саке лучше пить охлажденным в жаркий летний день. А в промозглую ветреную погоду пьют крепкий и острый сакэ. Его подогревают в специальной емкости до комнатной температуры. Такой способ употребления напитка по-японски называется "кан-заке". Для этого его наливают в специальный керамический сосуд и ставят в водяную баню. Главное, чтобы саке не перегрели – в этом случае он теряет аромат.

Сами же японцы, нередко пьют сакэ холодным, считая, что это позволяет более тонко почувствовать вкус напитка. Профессиональные дегустаторы различают до 90 оттенков аромата. Саке отличает разнообразие насыщенных фруктовых нот.

С чем пьют сакэ? Сакэ универсально: оно великолепно сочетается не только с ключевыми блюдами японской кухни, но и чипсами, сыром, орешками и легкими закусками. Ко всему прочему, сакэ применяется при приготовлении традиционных японских блюд. Так, если при жарке речной форели ее полить разбавленным напитком, то она приобретает своеобразный привкус, кроме того, отбивается речной запах. При приготовлении рыбы фугу также применяется сакэ: специально обученные повара заливают сакэ обжаренные плавники этой рыбы.

Японцы говорят, что там, где пьют сакэ, рождается дружба. И это не декларация - церемония принятия сакэ действительно располагает к теплым чувствам. В искусстве пить сакэ воплощается японская вежливость. Сидя за чашечкой саке, собеседники говорят о чем угодно – а как только тема беседы вам надоест, возьмите графинчик с сакэ и подлейте человеку рядом. Таким образом, вы логически завершаете его речь, и теперь можете высказаться сами, а он будет внимательно и участливо слушать вас. И не забывайте перед каждым тостом говорить "Компай", что значит до дна.


КОНЬЯК
Коньяк - крепкий, ароматичный виноградный напиток, вырабатывается из виноградного спирта (крепостью 60-70 гр.), полученного путем перегонки молодых сухих вин из особых сортов винограда.
Коньяк - высококачественный крепкий спиртной напиток на основе винограда, приготовленный в определенной области и по определенной технологии.

В 12 веке в местности Шарант (юго-запад Франции) производили сухое, белое вино, легкое, очень популярное в Великобритании и в Скандинавских странах. К сожалению, это вино было слишком хрупким и позже, в 15веке, когда его попытались вывести в более дальние и теплые страны, оно портилось. Кроме того французское правительство ввело большие налоги на вывоз спиртных напитков. Чтобы их избежать, виноделы начали дистиллировать свои вина и получали концентрат, который, при малом объёме имел большую крепость. По замыслу потребитель добавив воды, получал бы опять первоклассное вино. Но постепенно и сам дистиллятор пришёлся по вкусу. Позже так же было замечено, что от хранения в дубовых бочках спиртное качественно улучшалось, теряло свою жгучесть, приобретая красивый золотистый цвет и оригинальный вкус.

Из собранного виноград получают сок, который помещается в специальный чан, где происходит брожение в течении 10 дней. В результате получают вино 7-9%. Это вино вместе с осадком подвергается перегонке. Производиться двойная дистилляция, после этого получившийся спирт разливают по дубовым бочкам. Только после выдержки, коньячный спирт станет напитком с названием коньяк.
Коньяк маркируется звездочками, их должно быть не менее трех (одна звёздочка 10 месяцев), т.к. по технологии коньяк должен выдерживаться в бочках не менее 30 месяцев. Еще одна классификация: VS,VSOP,XO.

E - специальный
F - отличный
V - очень
О - старый
S - превосходный
P - бледный
X - экстра
C - коньяк

После старения коньяка в бочке более 60 лет его крепость снижается до 40%, если хранить 80 или 100 лет крепость падает до 30%. И если говорят что возраст коньяка 100 и более лет, это не совсем верно. В коньячный спирт с большой выдержкой добавлен молодой коньячный спирт для поднятия градуса. Коньяк принято пить в специальных коньячных бокалах после ужина. Бокал согревается рукой и не подогревается. Это вызвано тем, что при подогреве улетучивается большая часть аромата и нельзя насладиться всем букетом. Последнее время стали употреблять коньяк со льдом, при этом способе понижается содержание спирта, но остается весь букет ароматов и после первого глотка не так сильно обжигается горло.


ЛИКЕР
Ликеры - это сладкие крепкоалкогольные напитки, вырабатываемые с использованием сахара, ароматизирующих добавок, экстрактов и дистиллятов растений, фруктов и фруктовых соков, а также эфирных масел. Иногда вместо сахара применяют мед, глюкозу или жженый сахар.

Ликерами называют разные типы напитков. Их крепость и степень сладости может довольно сильно различаться. В некоторых странах, например в Италии, под словом liquor подразумевают почти все крепкие спиртные напитки. Однако наиболее близко к нашему стоит французское понятие liqueur - крепкий сладкий напиток, приготовленный на основе дистиллята (спирта, перегнанного из различного сырья) и обычно настоянный на дополнительных ингредиентах.


Классификация Ликеров

Ликеры довольно сложно классифицировать, с одной стороны, из-за их разнообразия, а с другой - из-за их схожести между собой. В общем, их можно разделить на три основные группы: крепкие (35-45% спирта и 32-50% сахара), десертные (25-30% спирта и столько же сахара) и кремы (15-23% спирта).

К первой группе относятся самые первые ликеры. Эти ликеры были созданы монахами, алхимиками, кондитерами или аптекарями на основе растений, кожуры фруктов и ароматических веществ. Вторая группа ликеров чаще всего используется для составления коктейлей. И последняя категория ликеров - кремы - появилась сравнительно недавно, в начале 70-х годов прошлого века, в Ирландии. Кремы производятся на основе натуральных сливок, отличаются густой, тягучей консистенцией и очень сладким вкусом.

Как пить Ликер
Ликеры — очень популярные напитки многовариантного назначения. Их широко используют в качестве ароматизирующего компонента, они заменяют сиропы, служат основой коктелей, тонизирующих и прохладительных напитков.

Ликеры добавляют в многочисленные коктели, которые подаются как аперитивы и дижестивы. Ликеры могут употребляться с водой или со льдом. Также хорошо они сочетаются с водкой, джином, виски, бренди, коньяком, разнообразными винами, молоком и сливками, горячим шоколадом и мороженым, лимонным и апельсиновым соками. Коктели с ликером обладают благородной горьковатой терпкостью.

Гурманы, которых не пугает сильный пикантно-горьковатый вкус, пьют ликер в чистом виде.

В наше время вышло из моды употребление ликеров за обедом, как в прошлом веке.

Сейчас ликеры, как правило, подают в конце обеда, к чаю или кофе. Специальная ликерная рюмка, емкостью 25 мл, похожа на креманку на длинной ножке. Стопку выпивают залпом, и через мгновение ароматная сладко-горьковатая жидкость теплом разливается по всему телу.

ВИСКИ
Виски - это крепкий алкогольный напиток, изготавливаемый из ячменя и других зерновых культур. .В процесс приготовления виски проходит двойную или тройную дистилляцию и выдерживается в дубовых бочках не менее трех лет.
Основных стилей виски пять - шотландский, ирландский, американский, канадский и японский. Существует несколько видов виски - солодовый (single malt), зерновой (single grain) и купажированный (blend). Самым оригинальным и выразительным обладает, безусловно, солодовый виски. Он делается только их соложенного ячменя, перегоняется только в медных перегонных кубах (по форме напоминающих луковицу) и имеет ещё ряд особенностей производства. Купажированные виски - продукт смешения зернового и солодового спиртов.

Как правильно пить виски?
В общем-то, жестких норм по этому поводу нет - пейте, как вам нравится. В барах классикой считается whisky on the rocks, то есть виски на льду. На родине напитка, в Шотландии, так его никто не пьет: на вопрос о виски со льдом я получил следующий ответ: "It's damn bloody cold here!" (Здесь чертовски холодно). Манера все пить со льдом пошла от американцев - у них там тепло. К тому же большинство американских купажированных виски и бурбонов стандартной выдержки - довольно резкие напитки, и употреблять их в чистом виде не очень приятно. И хотя виски на льду - это вполне приемлемо, стоит знать, что лед буквально замораживает аромат виски. Ведь аромат в основном определяется летучими фракциями (легкие спирты, эфиры), а под воздействием льда он просто спрячется! Если допустимо пить купажированный виски со льдом (с одним бокалом этого "социального" напитка можно провести весь вечер, общаясь с гостями), то к солодовому pot still или хорошему бурбону желательно относиться с большим уважением, употребляя его в чистом виде. Ну, разве что, немного разбавив водой – с водой легче оценить полноту вкуса и аромат напитка.

Виски с колой - тоже американская мода. Европа обязана ей The Beatles. После первых - и очень успешных - гастролей в США в 1964 году они привезли на родину моду пить виски с колой. Ведь о коле (так же как о ковбое "Мальборо" и других реалиях американского образа жизни) в Европе ничего не знали до начала 70-х. Не знаю, как вам, но мне микс шотландский виски/кола кажется довольно негармоничным: в шотландском виски есть торфяная дымность, которая контрастирует со вкусом ортофосфорной кислоты - основным компонентом любой колы. Американский виски, главный ингредиент которого - кукуруза, наоборот, хорош с этим национальным напитком США: кола как бы оттеняет вкус кукурузы, почти неуловимый, если пить американский виски в чистом виде. Кроме того, в этом тандеме оба напитка теряют свою характерную резкость. Но если уж решитесь мешать шотландский виски с колой, то берите купажированный, не старше трех лет. По отношению к купажам 12 лет и старше, а также к солодовым - это глубокое неуважение. Да и о каком вкусе может быть речь, если вы мешаете природный, чистый дистиллят с химией?

Стандартный ирландский виски - за редким исключением - лучше всего "звучит" в Irish Coffee. В последнее время стали модны лонг-дринки на основе виски и разных соков - попробуйте, может быть, вам понравится. Также существует множество традиционных коктейлей на основе виски - любой опытный бармен вам приготовит десяток.

Но один способ употребления виски я рекомендую всем - это whisky toddy. Виски можно смешивать как с горячим чаем, так и с обычной горячей водой, добавлять в него мед и лимон - от простуды это лучше всяких "колдрексов", "аспиринов-упса" и "эффералганов". Кружечка горячего виски на ночь, а наутро простуды как не бывало!


БРЕНДИ
Согласно словарному определению, бренди - это крепкий алкогольный напиток, получаемый путем перегонки (дистилляции) виноградного вина или сброженных плодовоягодных соков. Бренди - название собирательное, обозначающее не какой-то конкретный напиток, а определенную технологию производства. Происходит оно от фламандского brandewijn, что в переводе означает «жженое вино».

В Германии – это «weinbrand» , в Португалии – «aguardente» (там бренди выдерживают в бочках из-под порто), в странах Южной Америки – «pisco Peruvian», в Сербии – «виньяк», в Болгарии – хорошо знакомые гражданам бывшего СССР «коньячные напитки». Бренди многообразен и многонационален как никакой другой напиток.

Производство бренди, как такового, не регламентировано (за исключением некоторых отдельных его видов). Любая страна, производящая вино, может выпускать бренди. Жесткой классификации этих напитков не существует. Обозначения «V.S.O.P.», «Napoleon», «Extra» и другие, заимствованные из «коньячной» терминологии, в случае с бренди зачастую никакой смысловой нагрузки не несут и служат просто украшением этикетки. По правилам INAO только три вида бренди - коньяк, арманьяк и кальвадос - могут использовать эти категории на своих этикетках.

По крепости и способу изготовления принято различать три разновидности бренди:

Крепкое бренди - содержит 80-90% об. спирта. В основном оно используется для приготовления крепленых вин.

Бренди граппа - содержит 70-80% об. Употребляется как алкогольный напиток после разбавления дистиллированной водой.

Бренди - содержит 57-72% об. спирта. Собственно, бренди в привычном нам понимании.

Существуют и другие градации бренди, например - исходя из сырья, используемого для его приготовления:

Eau-de-vie de Vin (виноградное бренди). Виноградное бренди производят почти везде, где выращивают виноград: и в Европе, и в Америке, и в ЮАР. После дистилляции полученный спирт подвергается определенной выдержке.

Eau-de-vie de Marc (бренди из выжимок). В процессе производства вина, после прессования винограда всегда остаются виноградные выжимки – кожура, косточки, черенки и т.п. Их используют для производства напитка, который во Франции называется «mark», а в Италии – «grappa». Их качество зависит в первую очередь от качества и сорта винограда, но также и от техники дистилляции.

Eau-de-vie de Fruits (фруктовое бренди). Теоретически перегонка фруктов и ягод не сложнее перегонки и получения спирта из других растений. Но, тем не менее, извлечением и концентрацией ароматов того или иного плода или ягоды в спиртном напитке занялись значительно позже, чем получением спирта из злаков. Сегодня плодовый спирт для бренди производится из различных видов сырья сбраживанием сусла специальными рассами дрожжей и отгонкой спирта определенной крепости.

Делая заказ в ресторане, и попросив принести вам бренди, не уточняя какой именно, вы рискуете провести вечер в обществе сомнительного по качеству напитка. Но это не значит, что бренди не может быть хорошим. Напротив. Примером тому могут служить некоторые французские бренди, которые в силу географической принадлежности не могут именоваться коньяками или арманьяками, но по качеству не уступают многим из них.


Как пить Бренди

Бренди можно пить в чистом виде на дижестив, в этом случае его следует подавать в коньячном бокале. Также бренди идеально подходит для приготовления коктейлей.

Бренди наиболее удачно сочетается с разнообразными ликерами, сиропами и соками.


КАЛЬВАДОС
Наверное, мы не ошибемся, если скажем, что знакомство с кальвадосом у большинства из нас началось скорее на страницах художественной литературы, а отнюдь не в реальной жизни.

Кальвадос - самый известный из крепких спиртных напитков на основе фруктов.

Получают кальвадос путем двойной дистилляции сидра, результата брожения яблочного сусла. Выдерживают его в четырехсотлитровых бочках из дуба: впитывая таниновые вещества дерева кальвадос приобретает янтарный окрас, тонкость и богатство букета. После выдержки производители составляют купажи, объединяющие растворы разных лет, территорий и урожаев. Рецепты этих купажей - тайна и гордость каждого Дома.

Его родина кальвадоса - Нормандия.
Крепость готового кальвадоса около 40%.
Говоря простым языком, Кальвадос - это яблочное бренди.
Как и с чем его пьют? Его наливают в коньячные рюмки, и он должен быть комнатной температуры. Кальвадос прекрасно сочетается с фруктами, шоколадом и кофе. Но, в общем-то, если меню состоит из многих блюд, кальвадос можно пить и в перерывах между ними.

Табель о рангах
Информация о возрасте кальвадоса не является обязательной, поэтому часто её присутствие на этикетке - инициатива производителей. На этикете указывается возраст самого молодого спирта. Часто в определении возрастной категории используют коньячную терминологию, хотя возрастные градации кальвадоса не совпадают с коньячными.

На этикетках можно встретить следующие надписи:
Trois Etoiles ("Три звезды"), Trois Pommes ("Три яблока") - до трёх лет выдержки в деревянных бочках.
Vieux ("Старый"), Reserve - как минимум три года выдержки в деревянных бочках.
V.O., V.S.O.P., Vieille Reserve - как минимум четыре года выдержки в деревянных бочках.
X.O, Extra, Napoleon, Hors d`Age, Age Inconni - как минимум шесть и более лет выдержки в деревянных бочках.

Для кальвадоса не редкость миллезимные розливы - это значит, что в купаже участвуют спирты только одного урожая.

Младший брат кальвадоса - Сидр - основа кальвадоса - считается вполне самостоятельным напитком и ещё одной визитной карточкой Нормандии.

Его альянс с кальвадосом называется Pommeau de Normadie. Смесь, где в равных долях участвуют сидр и яблочное бренди, выдерживают в дубовых бочках как минимум четырнадцать месяцев. Его крепость - 17%.