Спиртные напитки. Часть первая. Печать

Уже с давних времен непременным атрибутом праздничного стола были спиртные напитки. В традиции славянских народов винопитие было необходимым элементом ритуального этикета, без него не обходилось никакое торжество и, в частности, прием гостя.

В древности, как считают историки, была распространена процедура питья вкруговую. На Руси для этого использовались большие серебряные сосуды, которые называли "чарами", а позже - "братинами". Данный обычай имеет архаические истоки: равное приобщение к спиртному напитку объясняется представлениями о том, что питье, как и пища, исходят от родовых богов и принадлежат всему роду в целом. Первоначально в честь языческих богов поднимали чары вверх, прося о счастье и богатстве для всех или произнося заклинания от имени богов. Своеобразные заклятия-благословения дошли до нас в надписях на древнерусских чарах. В дальнейшем этот ритуал принял христианизированные формы, но до сих пор перед питьем поднимают бокалы вверх, как бы приближая их к небу, принося благодарность Богу.

Постепенно питье вкруговую значительно усложняется, появляется обычай пить "за здоровье" друг друга. Со времен Киевской Руси существует выражение "пити на ня" (пить за честь, здоровье кого-то). Вероятно, это выражение описывало такую процедуру, когда один человек отпивал от чаши и передавал по кругу другому, желая ему здоровья.

У многих народов полагалось, чтобы хозяин первым пробовал пищу и питье, приготовленные для гостей, показывая тем самым, что угощение не отравлено и с ним не насылается порча. Отсюда сохранившийся доныне обычай, чтобы тот, кто разливает вино, сначала отлил немного в свою рюмку. Кроме того, раньше вместо пробки применялось растительное масло, чтобы смыть его с бутылки и налить гостю чистое вино, хозяин наливал сначала себе.

Манера пить водку и некоторые другие напитки "одним глотком", которая и поныне вызывает удивление иностранцев, тоже восходит к ритуальной языческой практике русских: первоначально выпивать чашу "одним духом" означало, как бы послать заклинание божеству (духу), прося о богатстве и благополучии. Позже это осмысливалось, как выпить "за полное здоровье", "чтобы не оставить зла в стакане". "Кто не выпил до дна - не пожелал добра", "Не допиваешь, так недолюбливаешь" - говорят русские пословицы.

По описаниям старинных книг и летописей видно, что излишества в питье во многих случаях предполагались этикетом тех времен, хотя и вызывали неодобрение духовенства. При дворе московских государей со времен Ивана Грозного старались обязательно напоить иностранных послов. "Кто не пьет лихо, тому нет места у русских" - говорилось в "Истории о великом княжестве Московском". В XX веке "валтасаровы пиры" несколько неожиданно возродились в сталинское время. На знаменитых ночных ужинах, как отмечают очевидцы, сам хозяин пил не так много, но других пить заставлял, придерживаясь тезиса "что у трезвого на уме, то у пьяного на языке".

Отказ пить воспринимался как боязнь проболтаться, желание что-то скрыть.
Собственно говоря, в низовой традиции и до сих пор существует представление, что гость, "новый" человек должен напиться, чтобы стать из "чужого" "своим".

Конечно, современный этикет, хоть и не запрещает потребление спиртных напитков в застольной ситуации, но предписывает, что пить надо ровно столько, чтобы развеселиться. Каждый человек должен знать, сколько ему можно выпить, чтобы действие алкоголя не сказалось нежелательным образом на его состоянии. Во многих этикетных ситуациях (деловой обед или прием, презентация фирмы, и т. п.) алкоголь в наши дни воспринимается весьма условно, "пить до дна" или "выпить залпом" здесь недопустимо.

Даже в дружеском кругу следует помнить об античной легенде о боге, виноделия Вакхе. Как известно, чтобы уберечь первую виноградную лозу от засыхания, Вакх вначале вложил ее в птичью косточку. Но веточка стала расти прямо на глазах, и тогда юноша нашел львиную кость, которая вместила растение вместе с птичьей косточкой. Но веточка продолжала расти, и тут на обочине дороги он увидел кость осла... Затем Вакх стал щедро угощать людей полученным из винограда напитком, и произошло странное, но закономерное событие: когда гости выпивали по одному бокалу, они веселились и пели, как птички, еще по бокалу - становились сильными, как львы, выпивали еще больше - превращались в ослов.

Вообще же следует придерживаться давней народной пословицы: "Лучше встать из-за стола голодным, чем переесть, или перепить".

Не собираюсь писать обо всём, что можно пить. Это не сайт про алкоголь. Да и вообще, зачем я об этом пишу? Да для того, чтобы знать, что мы пьем. Безусловное предпочтение мы с мужем отдаем вину, но всё же в разные моменты приходилось употреблять и другие спиртные напитки. Вот о них я и собрала немного информации. Ведь важно знать, что ты пьешь и не менее важно быть в курсе как это надо пить? А также интересно узнавать: чей же этот напиток, какова его история, каковы традиции пития, да и вообще – из чего он? Вот я и собралась, так сказать, пробежаться по информации о тех напитках, с которыми приходиться именно нам сталкиваться в жизни – редко, но приходиться. Приступим.

ПИВО
Что такое пиво?

Наверное, для многих из вас пиво является любимым напитком, и каждый хотя бы пробовал его. А вот что это такое пиво?

"Жидкий хлеб", как еще называют этот напиток, любят все, ну или почти все! В пиве очень гармонично сочетается приятный вкус с питательностью. Так, в готовом пиве содержится примерно 3% алкоголя (в сильно сброженном напитке - около 6%), 4...6% солодового экстракта, 0,3...0,35% углекислого газа, до 90% воды, так что при умеренном потреблении пиво просто не может быть вредным. При этом в пиве присутствуют необходимые для жизнедеятельности человеческого организма вещества: различные соли (наиболее важные - соли фосфорной кислоты), белки, сахара, аминокислоты. Перечисленные выше ингредиенты неплохо помогают при малокровии и весьма питательны, а углекислый газ способствует процессам пищеварения.

А вот что по этому поводу говорят другие ученые:
Пиво, говорят они - это слабоалкогольный напиток, приготовляемый из зернового сырья (в основном из переработанного ячменя - солода), а также хмеля, которые сбраживают специальными расами пивных дрожжей. Можно сказать по-другому: пиво - это охмеленный, сброженный экстракт солода, находящийся в тихом дображивании. Причем пиво только тогда будет обладать характерными для этого пенящегося напитка вкусовыми качествами, пока оно находится именно в состоянии хотя и медленного, но постоянного брожения. А прекращение брожения приводит не только к ухудшению вкуса пива, но и к изменению его состава. Пиво живой организм и является пивом, только пока живет.

История пива
Первое пиво было сварено в эпоху неолита, когда люди начали выращивать зерновые культуры. Зерно варили и оставляли бродить в воде. Так получался питательный, хорошо утоляющий жажду напиток, который назвали «жидкий хлеб».

По мнению древних египтян, первым пивоваром является бог Осирис. В трудах Гекатея и Геродота упоминается о неком напитке из ячменя, который производили в долине Нила. Также Диодор отмечал, что поклонники Осириса приготовляют напиток из ячменя в тех местах, где не растет виноградная лоза. В одном из писем на папирусе, которому около 3 тысяч лет, отец упрекает сына в приверженности к напитку «гаг» — один из сортов пива. До нас также дошли остатки пивоварни, владелицей которой была Нефертити.

Более 70 сортов пива знали шумеры и ассирийцы, населявшие Месопотамию. Технология приготовления пива подробно описана на шумерских клинописных табличках, которым более 5 тысяч лет.

Стандартизацию правил изготовления и продажи пива ввел царь Хаммурапи (1792-1750 гг. до н. э.). Они были изданы в известном своде законов, за нарушения которых штрафовали или строго наказывали. Производитель поддельного пива должен был быть утоплен или наказан питием такого «пива» до самой смерти.

В древней Греции, богатой различными винами, пиво презирали. Оно считалось напитком бедняков. Тем не менее, знаменитый врач Гиппократ (ок. 460-377г. г. до н. э.) посвятил пиву специальную книгу.

Жители Древнего Рима практически не употребляли пива, предпочитая заниматься выращиванием винограда, и, соответственно, виноделием. В «Естественной истории в 37 книгах» Плиний Старший (23-79 гг. н. э.) пишет о приготовлении пшеничного пива на юге страны. Древнеримский комедиограф Тит Маций Плавт (254-184 гг. до н. э.) подтверждает, что пиво употреблялось, в частности, на празднествах в честь богини земледелия Цереры, отчего оно стало называться «ceres». Отсюда современное название пива в итальянском — cervisia и испанском — cerveza.

По мнению археологов, пиво было весьма популярно уже в Вавилоне, то есть 6000-8000 лет назад. Вавилоняне растирали зерна ячменя и спельты (вид злака, от которого произошла пшеница) между камнями, заливали их водой, добавляли душистые травы, сбраживали это сусло, и через несколько дней получался вкусный освежающий напиток, который был отдаленно похож на то, что сейчас мы называем пивом. Пили его через соломинку или тростниковую трубочку. Пивоварение поддерживали крупные землевладельцы, которые снабжали пивоварни зерном, заготавливали бочки и поставляли прочее необходимое сырье. А в месопотамском городе-государстве Ур пиво производили профессионально, на продажу.

Уже в те времена использовался не только ячменный солод, но и его смесь с пшеничным солодом либо с зерном пшеницы (аналогичной современному сорту "эммер" или "двузернянка"). Пиво употребляли в таком количестве, что почти половину всего урожая зерна перерабатывали в солод. Хмель тогда не применялся.

Скорее всего, он был еще неизвестен, или, возможно, по какой-то причине его не хотели использовать в пивоварении. Поэтому можно предположить, что "хлебный сок" вавилонян и шумеров имел сладковатый вкус без привычной нам хмелевой горечи.

Первыми пивоварами были, видимо, женщины, домохозяйки. Они варили пиво из спельты. Правда, женщинам не удалось сохранить свою монополию, ибо довольно скоро выяснилось, что пиво является очень выгодным товаром. А поскольку торговля была в те времена делом сугубо мужским, пивоварение вскоре прочно и надолго перешло в их руки.

Виды пива
В зависимости от плотности основного сусла различают четыре вида пива: простое, разливное, цельное и крепкое.

Простое пиво - плотность основного сусла до 7% (крепость 0,5-1,5% об.). Может быть темным и светлым, без ярко выраженных особенностей.

Разливное пиво - плотность сусла 7-11% (крепость 0,5-2,8% об.). К этому виду относится, например, Berliner Weisse (берлинское белое).

Цельное пиво - плотность сусла 11-16% (крепость 0,5-7% об.). Более 90% пива, представленного на рынке - это цельное пиво. К этому виду нередко относят пиво пониженной калорийности и безалкогольное. Иногда из цельного пива выделяют пятый вид пива - легкое цельное и безалкогольное - с плотностью сусла 6-12% (крепость 0,3-3% об.). В безалкогольном пиве может быть до 0,6% об. спирта.

Крепкое пиво - плотность сусла свыше 16% (крепость 5-12% об.). У крепкого пива насыщенный, богатый вкус. Обычно его пьют по особым случаям и в праздники.

Впрочем, в разных странах разделение пива по видам не совпадает.

Кроме разделения на виды, эксперты подразделяют пиво на категории, классы, подклассы и группы.


Технология производства.
В прежние времена процесс приготовления пива довольно существенно отличался от современного. Пивоварни размещались в небольших постройках, сусло варили в чугунных или железных котлах, сбраживали в деревянных чанах, а хранили пиво в дубовых бочках. Солод делали так: зерно замачивали в речной или озерной воде, затем проращивали несколько дней, разложив его нетолстым слоем под навесом, сушили на солнце и, очистив, мололи на ручных жерновах. Для улучшения вкуса и аромата пива использовали сосновую смолу, грушевую золу, шалфей, бенедиктовый корень. Чтобы придать молодому пиву вкус старого, в него клали корки апельсинов. Для исправления вкуса неправильно сваренного и прокисшего пива применяли тертый сухой хмель и буковую золу.

Современный процесс приготовления пива состоит из четырех этапов: затирание солода, варка основного сусла, брожение, созревание пива.

Еда к пиву
Помимо традиционных (куриные крылышки, свиные ребрышки, пивная выпечка) и нетрадиционных закусок (японский пивной ролл, утиные мини-чебуреки), подходящих практически к любому пиву, можно попробовать горячие блюда, которые наилучшим образом будут сочетаться с выбранным ими напитком.


Мы уже сделали свою подборку блюд к пиву:
- Порадуем мужчин на 23 февраля
- Блюда и закуски к пиву


ВОДКА

Водка - это крепкий, бесцветный, прозрачный алкогольный напиток, приготовленный путем смешения чистого этилового ректификованного спирта с умягченной водой, с добавлением (или без) ингредиентов, улучшающих вкус напитка и придающих ему индивидуальность, но не окрашивая его и не уменьшая его прозрачности.
За рубежом к классу водок зачастую относят все крепкоалкогольные напитки, полученные путем дистилляции - от араки (турецкая финиковая водка) до пульке (мексиканская кактусовая водка). Действительно, принцип дистилляции широко применяется во всем мире, но это единственный признак (из многих), связывающий русскую водку с другими крепкоалкогольными напитками мира (с коньяком, например).

Традиционно русский напиток. Бесцветный. Не обладает резко выраженным вкусом и запахом, как виски, коньяк или джин. Водка удачно сочетается с большинством компонентов смешанных напитков. Как правило, водку подают охлажденной и используют в качестве аперитива.
Изготавливается водка из сырья - этилового спирта, получаемого только из пищевых продуктов: ржи, пшеницы, ячменя, реже - из кукурузы и картофеля, методом перегонки. Чем выше крепость спирта, тем слабее ее запах. Другой компонент водки - вода. Воду и спирт смешивают в определенных отношениях в специальных установках. Полученная водно-спиртовая смесь тщательно фильтруется на кварцевых песочных фильтрах. Затем обрабатывается березовым активированныи углем с целью устранения остатков запаха. Только после этого напиток приобретает вкус и аромат, характерные для водки. Последнее время большой популярностью стали пользоваться "вкусовые" сорта водки - ароматизированные экстрактами плодов, ягод и растений.

Как правильно пить Водку?

Водка - исконно русский напиток, который прекрасно подходит к нашему застолью. Одна из основных ее функций - сопроводительная, помогающая прочувствовать тонкие нюансы русской кухни. Вторая, немаловажная функция - разделительная. При смене блюд водка смывает жир и удаляет запах из полости рта предыдущего кушанья, освежает и притупляет чувство насыщения в желудке. И третья функция водки - физиологическая, помогает усвоению пищи.

Пьют водку охлажденной, но не до ледяного состояния. Она хорошо идет как к горячим блюдам, так и к холодным, как к первым, так и ко вторым. Из однозначных и бесспорных рекомендаций - соленые и маринованые грибочки, селедочка под луком, картофель отварной с каким-либо жирным мясом или рыбой, дичь и копчености. Закуски крайне важны для оценки подлинного значения водки как напитка. Без сытной и солоноватой закуски водка не может раскрыть все свои свойства.

Особого внимания заслуживает соленый огурец. По словам Антона Павловича Чехова, ученые двести лет бились над проблемой лучшей закуски, но ничего лучше соленого огурца придумать не могли.

Запивать водку чем-либо - дурной тон. Если очень хочется, то только обычной водой, дабы не испортить вкусовых ощущений.

При правильной водочной закуске пьющий всегда останется господином положения, сможет полностью контролировать себя и получать от потребления водки лишь стимулирующий эффект, а не грубое опьянение.

История Водки

История возникновения водки тесно связана с возникновением дистилляции. Из одних источников следует, что изобретение принадлежит арабам. Другие считают, что спирт впервые получили в 11-12 веках итальянские алхимики. Третьи, что процесс дистилляции стал известен одновременно и на Востоке, и на Западе. Найдены первые упоминания об изготовлении водки в Вятской летописи: "...в 1147 году в Хлынове (Вятка) построена была винокурня и земская изба".

В Россию она была завезена в 1386 году генуэзским посольством. Водка легко вписалась в российскую историю.

Полезные свойства Водки (хотите верьте, хотите - нет).

Избавить от простуды, усталости, головной боли, давления и плохого настроения вас могут не только антибиотики, анальгетики и антидепрессанты. Есть средства эффективнее, а главное - приятнее. Это водка.

Кроме того, умеренное употребление этого напитка очень благотворно влияет на пищеварение и состояния организма в целом. Говорят, что после рюмки водки можно съесть целого теленка.

А 30 грамм водки ежедневно значительно снижает уровень холестерина, что положительно сказывается на людях с сердечно-сосудистыми заболеваниями.





Какие напитки к каким блюдам?

Праздничный стол не обходится без вина, водки, коньяка и других напитков. Вкусовое соответствие — основной показатель для выбора напитка к данному блюду. Лучше, вкуснее, приятнее может оказаться менее выдержанное, менее ценное и дорогое вино. Если оно соответствует кушанью, чем самое старое, драгоценное, если вкус этого напитка, его аромат, букет не только не подчеркивает, не выявляет характерных особенностей и достоинств кушанья, но находится в резком несоответствии с ним.

Ординарное, обыкновенное вино может вместе с каким-нибудь блюдом составить безупречный по своим свойствам "вкусовой ансамбль". Это гармоничное сочетание и является главным условием правильного выбора напитка к определенному кушанью.

В начале обеда или ужина к разнообразным, и особенно к острым, закускам подают напитки, возбуждающие аппетит: водку, горькие настойки.

Из виноградных вин тонизирующими, возбуждающими аппетит свойствами обладают такие крепкие вина, как херес, мадера: оба эти напитка лишены примитивного и резкого вкуса водки и отличаются тонким ароматом.

Коньяк подают к холодным рыбным закускам — семге, лососине, балыку, теше, черной икре, шпротам, сардинам и др.

К острым салатам, мясным закускам — холодной телятине, отварному языку, мясному ассорти, ветчине — хороша рюмка крепкого (но не десертного) красного или белого вермута. Несмотря на некоторую сладость, присущую этому напитку, его своеобразный аромат, горьковатый привкус, запах полыни, хинной корки и гвоздики хорошо гармонируют со вкусом многих закусок.

К закускам из раков или крабов, к салатам из крабов, к разнообразным бутербродам, сыру, к горячим сосискам, сарделькам, горячей отварной ветчине хорошо подавать пиво. К пиву подают также соленые сухарики, кусочки вяленой и копченой воблы, горох.

К устрицам, мидиям, креветкам наиболее подходят легкие белые вина мягкого вкуса и тонкого аромата без резкой кислотности, такие, как "Семильон", или полусухое шампанское. К этим же блюдам можно подать полусухое вино.

К первым блюдам рекомендуются крепкие виноградные вина — мадера, портвейн, херес, марсала; к супам-пюре и бульонам — херес и мадера.

К горячим рыбным блюдам — рыбе паровой, отварной, в рассоле по-русски, к рыбным блюдам, приготовленным с тонкими, деликатесными соусами, к рыбным кнелям и к жареной рыбе можно подать белые сухие-виноградные вина.

Ко вторым мясным блюдам — бифштексу, филе, лангету, антрекоту, эскалопу, разнообразным натуральным и панированным котлетам, шницелю, ромштексу, жареной говядине, баранине, свинине, телятине, кушаньям, приготовленным из печени, почек, мозгов, рекомендуются красные сухие виноградные вина.

К шашлыкам, плову, блюдам из дичи — ко многим горячим мясным блюдам кавказской и среднеазиатской кухни можно посоветовать красные вина; к рыбным блюдам этой кухни — белые вина; к овощным блюдам и блюдам из домашней птицы — полусладкие белые вина.

К домашней птице и дичи рекомендуются менее экстрактивные и терпкие красные столовые вина — "Абрау-каберне", "Анапа-каберне", "Матраса".

К цыплятам и мелкой дичи, к натуральным или фаршированным котлетам из филе птицы и дичи можно подать полусухое шампанское.

Овощные кушанья (цветная капуста, зеленый горошек, запеченные и фаршированные овощи, грибы) запивают полусладкими винами. К спарже и артишокам подают не очень сладкие марки мускатных вин — "Мускатель".

К сырам, которыми заканчивают обед или ужин и которые подают перед десертом, рекомендуются либо сухие белые виноградные вина, либо шампанское.

К сладким блюдам — шарлоткам, пудингам, воздушному пирогу, гурьевской каше, блинчикам с вареньем, яблокам в тесте, компотам, желе, муссам, кремам, самбуку и т.д.— подают десертные мускаты и токаи "Пино-гри", все марки катеров.

К фруктам, мороженому-пломбир, парфе рекомендуются сладкие сорта шампанского.

К шампанскому, поданному к столу вне обеда или ужина, рекомендуется подавать различные сыры (швейцарский, советский, горный Алтай, Рокфор), а также сухое печенье, пирожное, торты, сладости, конфеты, фрукты, орехи, фисташки, жареный соленый миндаль.

Шампанское (только не сладкое) по своим качествам и аромату относится к тем редким винам, которые могут сопутствовать различным по своему вкусу блюдам (но, конечно, не острым закускам). Этот напиток можно рекомендовать к праздничному ужину или обеду вместо всех других вин. В этом случае вначале подают более сухие марки, постепенно переходя к сладким. Сладкое шампанское сопровождает сладкие блюда, фрукты.

В конце обеда или ужина подают черный кофе, а к нему рюмку коньяка или ликера. К коньяку можно предложить нарезанный тоненькими ломтиками лимон с сахарной пудрой и холодную воду со льдом.