Каков он –
пасхальный стол? Думаю, все без исключения знают, что на пасху варят, красят, дарят/обмениваются и едят яйца! Раньше их красили луковой шелухой и цвет у них получался от светло-рыжего до темно-коричневого. У многих были свои секреты окраски – особенной окраски, чтоб яйца даримые тобой были особенные. Сейчас же способов и вариантов окраски, украшения яиц на пасху – бесчисленное множество.
Но ведь крашеные яйца – не единственное
блюдо праздничного стола в этот замечательный праздник. Следующее пасхальное блюдо, о котором я узнала в детстве – это
кулич. Первый кулич, который я попробовала в своей жизни, был бесподобен! Его испекла впервые моя мама и воспоминание о нем не покидает меня до сих пор. Много я уже пробовала куличей, но тот – незабываем!
Ещё одно блюдо, о котором я знаю (но не пробовала!) – это
пасха. Блюдо из творога, которое тоже принято готовить для пасхального стола. Готовится пасха несколько дней
... думаю, я её так и не попробую...
Вот об этих основных «составляющих» пасхального стола мы и поговорим…
Традициям пасхального стола на Руси отводится особенное место.
Ведь после длительного семинедельного Великого поста, предшествующего празднику, каждая хозяйка старалась накрыть стол с особой торжественностью. И никогда в течение всего года на Руси так много не ели, как на Святой неделе.
По воспоминаниям современников:
"В зажиточных семьях накрывали на стол до 48 кушаний и закусок, как символ только что истекшего 48-дневного поста. Почетное место занимают пасха, пасха вареная, кулич и яйца, а затем идет корейка и говядина, жаренная а ля дичь , ветчина, жаркое, ростбиф, чиненая свиная голова, всякая чиненая живность: цыплята фаршированные , цыплята с пивом, гуси, утки, далее разного рода холодные и горячие колбасы и сосиски. На иных столах был представлен целый ассортимент всякого рода сыров, сало, копченую свиную грудинку, копченых гусей и прочее. И как бы для отдыха желудка или в помощь ему найдешь молодую редиску или зеленый салат из кочанного лопуха с зелеными огурцами. Все промежутки между блюдами уставлены разного рода водками и винами..." Крашенные яйца.Центральное место в обряде Пасхи занимает крашенное яйцо - символ праздника. Освященное яйцо за столом едят первым, причем разрезают освященное в церкви яйцо по количеству членов семьи и каждый молча съедает свой кусочек. Яйца дают родным, соседям, пришедшим поздравить, берут с собой, когда идут в гости, раздают нищим и т.д.
Освященному яйцу приписывают магические свойства: считается, что оно может потушить пожар, если его кинуть в огонь, с пасхальным яйцом искали пропавшую в лесу корову или овцу. Чудодейственную силу приписывают скорлупе освященного яйца.
Пасху и кулич вместе с окрашенными в "чистый" четверг яйцами святят в церкви, а потом ими разговляются. 
КуличПо народным поверьям если кулич удался, то в семье будет все хорошо, если же он в печи не подошел, то надо ждать несчастья. Куличи - дрожжевые изделия различной степени сдобности и различные по размеру, но всегда высокие.
Рецептов куличей много. Они бывают самые разные. На Руси для куличей обычно готовили много теста, так как в большом объеме оно лучше выбраживается. В отличие от теста для пирогов, куда не полагается класть яйца, в куличное тесто кладут много яиц, сливочного масла и сахара. Все эти компоненты позволяют получить очень сдобное тесто, а готовые куличи долго сохраняются не черствея.
Тесто для куличей надо буквально выхаживать, лелеять, оберегать от сквозняков, укутывать. Как правило, тесто готовят в ночь с четверга на пятницу, весь день в пятницу пекут, а в ночь с субботы на воскресенье - освящают. Куличи едят всю Пасхальную неделю до Радуницы.Для выпечки куличей используют специальные металлические высокие цилиндрические формы из толстой жести, но при их отсутствии можно использовать металлические алюминиевые кастрюли объемом 1-1.5 л, но не более, так как в духовке тесто может не пропечься. В старину же изготавливали куличи в ведерных куличных формах, выпекая их, разумеется, в русской печи.
Готовые куличи принято богато украшают глазурями, символическими надписями, орехами, цукатами или цветным сахарным мачком и крашеным пшеном. Эта цветная посыпка - признак классического кулича.
КУЛИЧ ОБЫКНОВЕННЫЙ.
для приготовления вам потребуются:- мука - 6 стаканов
- молоко - 2 стакана
- яйцо - 12 шт.
- полстакана растопленного сахара
- ванилин
- изюм
- дрожжи - 50г
Приготовление: Треть муки заварить горячим молоком, размешать, чтоб не было комочков, добавить дрожжи и дождаться, пока подойдет. Растереть до белого цвета яйца, всыпать остальную муку, хорошенько вымесить и добавить растопленное масло, сахар и ванилин. Тесто должно отставать от рук. Выложить в смазанные жиром формы на треть высоты. Когда подойдет, поставить в духовку.
КУЛИЧ ДОМАШНИЙ
для приготовления вам потребуются:1 кг муки
50 г дрожжей
1 – 1,5 стакана молока
10 желтков
3 белка
250 г сахара
200 г сливочного масла
100 г изюма
25 г коньяка
25 г цукатов
3 ч. ложки лимонной цедры или 1 ч. ложка кардамона (молотого) и 0,5 ч. ложки мациса или тертого мускатного ореха
1 ч. ложка шафрановой настойки
3 – 4 ч. ложки ванильного сахара
1 г соли
Приготовление:Приготовить опару: в 0,5 стакана кипящего молока заварить 100 г муки, быстро размешав деревянной ложкой до получения эластичной массы.
Одновременно дрожжи развести в 0,5 стакана тепловатого молока, смешать со 100 г муки и оставить на 10 мин.
Приготовить дрожжевую смесь: соединить смеси, указанные в пунктах 1 и 2, накрыть и поставить для подъема на 1 ч и более.
Приготовить заливку: желтки, сахар, соль стереть в однородную массу, взбить добела.
Половину заливки влить в дрожжевую смесь, добавить 250 г муки, вымесить и дать подойти в течение 1 ч, затем долить другую половину заливки, добавить 500 г муки и месить тесто, пока не будет отставать от рук.
В готовое тесто влить постепенно небольшими порциями теплое жидкое сливочное масло, вымесить, добавить пряности, коньяк, дать тесту подойти вторично.
После вторичного подъема теста осадить его до первоначального положения, добавить в него 2/3 изюма и цукатов, предварительно обваляв их в муке, и дать тесту в третий раз подойти.
Разделить на две части (на два кулича), залить тесто в формы до половины, засыпать сверху оставшимися изюмом и цукатами и дать подняться на 2/3 формы, затем обмазать яичным желтком и поставить в печь на небольшой огонь на 45 мин.
ПАСХАЛЬНЫЙ КУЛИЧ.
для приготовления вам потребуются:2 кг муки,
8 яиц,
100 гр дрожжей,
1 стопка изюма,
125 гр сливочного масла,
20 гр растительного масла,
1 л свежей сыворотки,
500 гр сахарного песка,
ванилин, соль на кончике ножа.
Приготовление:Просеять муку. Дрожжи развести чуть теплой сывороткой (1 cт.л.), добавив щепотку сахара. Дать постоять 5 мин. Желтки и белки взбивать отдельно (венчиком или миксером) с сахаром до образования белой пены. Смешать 2 ст. просеянной муки с чуть теплой сывороткой, взбитыми желтками и белками, дрожжами. Поставить все в теплое место (возле плиты) на 2 ч. Оставшуюся муку, растительное масло, ванилин (половину), смешать с приготовленной опарой. Тщательно вымесить. Чтобы тесто не прилипало к рукам или доске, использовать при замесе растительное масло. Замешивая тесто, не пользуйтесь мукой - иначе начнется повторный процесс брожения. Хорошо вымешанное тесто разложить по формам. Формы должны быть высокими и не очень большими (емкостью до 2 литров). Смазать формы изнутри растительным маслом, чуть-чуть подогреть. Наполнить формы тестом на одну треть и поставить в теплое место, чтобы тесто подошло. Выпекать в горячей духовке 1 ч. Прежде чем сажать тесто в духовку, откройте ее на 1 мин. Закрывать дверцу духовки нужно плавно, не стуча, иначе тесто сядет. Нельзя стучать на кухне при выпечке куличей.
На заметку: Весь процесс следует производить в хорошем расположении духа. Пробовать готовность кулича тонко заостренной лучинкой или деревянной палочкой для шашлыка. Сверху кулич присыпать сахарной пудрой, корицей или другими украшениями для выпечки. Детские куличики можно выпекать в граненых стаканах - они выдерживают высокую температуру духовки.ПасхаПасху делают из творога, в который кладут масло, сахар, яйца, изюм и некоторые другие добавки. Все это перемешивают и выкладывают в деревянную форму в виде четырехгранной пирамиды.
для приготовления вам потребуются:Творог - 1,5 кг
Сахар песок – 500 г
Яйца – 5 штук
Масло сливочное несоленое – 500 г
Сметана – 200 г
Ванилин – 1 пакетик
Изюм светлый – 200 г
Миндаль или грецкий орех – 100 г (по желанию)
Цедра 1 лимона
Творог нужен только очень свежий, домашний и хорошо отжатый. Пасху нужно сделать заранее.
Хорошо подготовить все «наполнители» – изюм, миндаль/грецкий орех. Яйца должны быть из холодильника.Приготовление.Хорошо отжатый творог пропустить через мясорубку вместе с изюмом (или протереть через мелкий дуршлаг или сито).
Разбить яйца, отделить желтки от белков.
Отдельно взбиваем белки с 200 г сахара до хорошей пены, сахар добавляем постепенно по 1 ложке на 4-5 взмахов венчиком. Взбиваем только вручную, тщательно, но не до густоты. Минут 5-10. Желтки протираем добела с 300 г сахара и ванилином.
Все смешиваем постепенно: протертый творог с изюмом, масло, потом желтки, сметану, белки, затем орехи и цедру. Перемешиваем все вручную деревянной ложкой, желательно в стеклянной или фарфоровой посуде.
Пасху провариваем. Варить пасху желательно на водяной бане. Непрестанно помешиваем. Как только появятся большие пузыри, мешать надо интенсивнее. Итак, очень интенсивно перемешивая пасху (старинные рецепты советуют мешать по часовой стрелке), замечаешь, что она проварилась.
Как только творожная масса остыла и стала чуть теплой, надо переложить ее в форму. Чтобы у пасхи не "проваливалось дно", нужно по мере выхода жидкости добавлять в форму творожную массу. Для этих целей отложите небольшое количество массы.
Закрываем марлей пасху сверху и оставляем ее в покое до утра.
Первые минуты жидкость будет очень интенсивно вытекать из формы, не забывайте сливать ее из блюдца.
Утром в нужно снова слить из блюдца, на верхнюю часть формы (на марлю) положить чистые деревянные брусочки, а на них - груз. В качестве грузов можно использовать что угодно. На худой конец, банки с водой. Все "сооружения" нужно поставьте в холод.
Через день пасха должна быть готова.
Аккуратно убираем груз, разворачиваем марлю сверху, ставим пасочницу как пирамиду на блюдо, осторожно разбираем форму и снимаем всю марлю, но так, чтобы не сломать пасху. Можно украсить крест, буквы ХВ и верх пасхи цветной присыпкой.
Пасха будет очень твердой, стоять на столе пирамидой, ее можно будет резать ножом и достаточно долго хранить (если до этого дойдет дело).
Встречала я и другие рецепты пасхи:
- фруктовой заварной пасхи;
- пасхи запеченной;
- пасхи с шоколадом;
- пасхи домашней;
- пасха вареная;
- пасха ванильная…… каких только нет, но ведь и с куличами так же дело обстоит…
На просторах инета нашла книжку под названием
"Пасхальный стол", если есть желание,
качаем для ознакомления.
